添加熱反應型香精（ＴＰＦ）是為了改善牛肉、豬肉、雞肉、熱加工蔬菜以及堅果類(lèi)和巧克力等食品的風(fēng)味，其添加量通常為最終產(chǎn)品的0.1%～2%，已經(jīng)廣泛地應用在湯料、膨化食品、肉汁醬、調味品和方便食品中，熱反應型香精的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和應用有力地推動(dòng)了食品加工業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也促進(jìn)了新型食品加工技術(shù)和家庭烹飪方法的形成（如微波加工技術(shù)），促進(jìn)了特殊人群所需食品的加工（如素食品、猶太食品等）。目前歐盟每年熱反應型香精總產(chǎn)量大約為4500噸，有300多個(gè)品種，這一統計數據還不包括進(jìn)口到歐盟的熱反應型香精。

然而，對于絕大部分熱反應型香精的安全評價(jià)以及各種成分的毒性分析數據卻很少。在熱反應過(guò)程中可能會(huì )有少量的有害化學(xué)成分產(chǎn)生，為此，歐盟的香精香料專(zhuān)家委員會(huì )特擬定了本安全評價(jià)指南。以下提及的添加劑均為食品級，原料應該具有良好的品質(zhì)，在最終產(chǎn)品中使用量應符合其規定的標準。例如，根據歐盟成員國和國際質(zhì)量保障法規中的要求，水解植物蛋白中氯丙醇，煙熏食品中稠壞芳烴都應該含量很低。

1、定義

熱反應型香精是通過(guò)加熱特定的混合組分制備成的，經(jīng)過(guò)調和、修飾具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。這些混合組分可以是食品本身，也可以是食品添加劑或者經(jīng)批準可以在熱反應型香精中添加的添加物。反應結束后還可以添加一些成分進(jìn)行修飾。

2、熱反應型香精的生產(chǎn)熱反應型香精是熱反應前體物質(zhì)和熱反應后添加物質(zhì)的混合體。

2.1 熱反應前體物質(zhì)

2.1.1 蛋白質(zhì)氮源含有蛋白質(zhì)氮的食品如畜禽類(lèi)、雞蛋、乳制品、海產(chǎn)品、谷物、蔬菜、水果、酵母及其抽提物;以上產(chǎn)品的水解蛋白，自溶酵母、多肽、氨基酸及其鹽類(lèi)。

2.1.2 碳水化合物源含有碳水化合物的食品（例如谷物、蔬菜和水果）及其抽提物;單糖、寡糖、多聚糖（例如蔗糖、糊精、演粉和可食性膠）;以上物質(zhì)的水解物。

2.1.3 脂肪和脂肪酸源含有油和脂的食品;可食性動(dòng)物油和植物油;氫化油脂、酯化油脂和分級油脂;以上物質(zhì)的水解物。

2.1.4 其它香辛料和它們的抽提物;水;硫胺及其氯化鹽類(lèi);抗壞血酸;檸檬酸;乳酸;富馬酸;酒石酸;琥珀酸;以上酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽和銨鹽;肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸及其鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽;肌醇;鈉、鉀、銨及其硫化物;卵磷脂;酸、堿和鹽的ｐＨ調節劑;醋酸、鹽酸、磷酸、硫酸;氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氨;以上酸和堿及其鹽類(lèi);聚二甲基硅氧烷作為消泡劑（不參與反應）。

2.2 熱反應后添加的物質(zhì)

2.2.1 香基它是由如下物質(zhì)組成;風(fēng)味物質(zhì)，天然原料物質(zhì)及其抽提物（對其評估和解釋已在歐盟出版的《風(fēng)味成分和天然風(fēng)味成分》中被定義）。其它風(fēng)味成分和風(fēng)味增強劑也應符合歐盟相關(guān)的香精法則。

2.2.2 香精輔劑香精輔劑如溶劑、助劑、抗氧化劑、螯合劑、防腐劑、乳化劑、穩定劑、疏松劑、酸、堿、鹽、抽提溶劑都應符合歐盟成員國和國際食品法規的規定。

2.3 熱反應型香精的制備熱反應型香精的制備應遵守良好操作規范（ＧＭＰ），并符合食品法典中《食品衛生法則》的規定。

2.3.1 熱反應型香精主要是由“2.1.1”和“2.1.2”中所涉及到的組分參與反應制得的，“2.1.3”和“2 .1.4”中一種或是多種出常常作為輔料參與反應。

2.3.2 反應過(guò)程中溫度不應該超過(guò)180℃。

2.3.3 在反應溫度180℃的條件下，反應時(shí)間應不超過(guò)15分鐘;反應溫度每降低10℃，最長(cháng)反應時(shí)間延長(cháng)一倍，最長(cháng)反應時(shí)間控制在12小時(shí)。

2.3.4 反應過(guò)程中ｐＨ值不應大于8。

2.3.5 香基（2 2 1）和香精輔劑（2 2 2）應該在反應后添加，增香劑可以在反應前添加，但是對香味強度的增加有限。

3、特殊組分含量指標

-砷（Ａｓ）： 3ｍｇ/ｋｇ

-鎘（Ｃｄ）： 1ｍｇ/ｋｇ

-汞（Ｈｇ）： 1ｍｇ/ｋｇ

-鉛（Ｐｂ）： 10ｍｇ/ｋｇ

-苯并芘： 1μｇ/ｋｇ（在最終的應用食品里要<0.03μｇ/ｋｇ）

-ＡＩＡ（2-ａｍｉｎｏ-Ｎ-ｍｅｔｈｙｌｉｍｉｄａｚｏａｚａａｒｅｎｅ，也稱(chēng)為ＩＱ混合物）

-2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑[4，5-ｆ]喹啉（簡(jiǎn)稱(chēng)4，8-ＤｉＭｅＩＱｘ）： 50μｇ/ｋｇ（在最終產(chǎn)品里要<1μｇ/ｋｇ）

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-ｂ]嘧淀（簡(jiǎn)稱(chēng)ＰｈＩＰ）： 50μｇ/ｋｇ（在最終產(chǎn)品里要<1μｇ/ｋｇ）

4、熱反應型香精安全評價(jià)要求

4.1 反應前配料成分的說(shuō)明，包括要闡明其生物來(lái)源;

4.2 參與反應的組分的記錄，包括各組分的濃度，以及水的添加量（±5%）;

4.3 反應條件的記錄，包括時(shí)間和溫度;

4.4 特殊組分含量的測定;

4.5 記錄此香精適用的范圍和添加量，這些值不是在最終的香精成品中給出，而是對熱反應之后反應產(chǎn)物的記錄;

4.6 必要的毒理學(xué)試驗：如在試管中細菌基因誘變實(shí)驗（例如艾姆斯氏試驗），在哺乳動(dòng)物細胞里（例如老鼠的淋巴Ｌ5178ＹＴＫ /-）和試管中染色體損傷分析實(shí)驗和90天的嚙齒動(dòng)物喂給研究，它們遵循歐盟出版的指導手冊。在下列情況下，毒理學(xué)試驗的內容可以作相應的改變和調整：產(chǎn)品的配料和反應條件均和某一已試驗過(guò)的和已經(jīng)被認可的產(chǎn)品沒(méi)有差別時(shí)，這些毒理學(xué)試驗可以簡(jiǎn)化;產(chǎn)品的制作與以上所述的內容不相符時(shí)，則需要更多的毒理學(xué)試驗以及工藝技術(shù)參數分析;產(chǎn)品試管實(shí)驗的結果為陽(yáng)性或者有可疑的結果時(shí)，有機活體的誘變試驗（例如小核試驗）需要補充。

4.7 毒理學(xué)試驗是針對熱反應后的反應產(chǎn)物的，而不是針對最終的商業(yè)化產(chǎn)品。在小白鼠喂給實(shí)驗中應該注意調節劑量，從而避免非特異毒性的影響。例如反應產(chǎn)物中如果含有高濃度的鈉鹽，就會(huì )影響實(shí)驗結果。

4.8 依據反應配料和反應條件對熱反應型香精進(jìn)行分類(lèi)，根據分類(lèi)對已有的熱反應型香精的毒理學(xué)和安全評價(jià)數據進(jìn)行歸納，對同一類(lèi)別的產(chǎn)品則不再需要進(jìn)一步的毒理學(xué)試驗。