1、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含義：

　　HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

　　2、什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

　　危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3、HACCP的重要性

　　在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　4、HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

　　HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著(zhù)全世界人們對食品安全衛生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動(dòng)力。世界范圍內食物中毒事件的顯著(zhù)增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來(lái)越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問(wèn)委員會(huì )、以及WHO/FAO營(yíng)養法委員會(huì )，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　5、與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？

　　傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規定的時(shí)間內完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預測潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

　　而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過(guò)程中，而不是傳統意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%.

　　6、HACCP如何運作？

　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎，它們分別是：

　　1） 實(shí)施危害分析；

　　2） 測定臨界控制點(diǎn)（CCPs），一項CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預防或消除食品安全風(fēng)險或將其降至一個(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；

　　3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿(mǎn)足一個(gè)CCP準則）；

　　4） 建立監控CCPs的體系；

　　5） 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

　　6） 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

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